Gıdalarda nem ve kuru madde gıdanın kalitesini belirleyen önemli faktörlerdendir. Nem, kurutularak işlenen ve ambalajlanan gıda maddelerinin işleme öncesi ve işlendikten sonra raf ömrünü, depolama koşullarını belirlemede kalite ölçütüdürr. Gıdanın raf ömrü; ürün uygun depolama koşullarında saklandığında, duyusal (organoleptik), kimyasal, fiziksel özelliklerinin, besin değerlerinin ve kalitesinin korunabildiği süredir. Gıdanın bileşimi, üretim basamakları, paketleme ve depolama koşulları raf ömrünü belirler. Depolama sırasında sıcaklık, bağıl nem, oksijen ve ışık gibi faktörler gıdanın kalitesini düşürerek raf ömrünü kısaltır. Gıdalarda toplam kuru madde miktarı ise gıdanın hem kuru madde ve su oranı hem de gıdanın bileşimi, besin değeri ve kalitesi hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlar. Örneğin günlük yaşamda sık kullandığımız peynir, yoğurt, salça, meyve suyu gibi gıdalarda kuru madde miktarının yüksek olması gıdanın besin değerini, üretim kalitesini ve fiyatını doğrudan etkiler. Gıda laboratuvarlarında nem ve kuru madde tayini hem üretici firmanın standartlara uygun üretim yapmasını kontrol açısından hem de üretim sonrası etikette belirtilen ölçütlere uyulup uyulmadığının saptanması açısından önemlidir.
Hayvansal ve bitkisel tüm canlı hücrelerinin, protoplazmasının yapısını oluştururlar. Metabolizmayı gerçekleştiren enzim ve hormonların bileşenleri de proteindir. Proteinsiz hayat olmaz. Karbohidratlar ve yağlar canlıların en önemli enerji kaynağıdır. Fakat bu besin öğeleri organizmada yeni dokuların yapılması ve onarımında proteinlerin yerini asla tutamazlar. Kimyasal olarak 20 amino asitin birbirlerine peptid bağlarıyla bağlanması ve üç boyutlu yapı kazanması ile oluşan proteinlerin yapısında bulunan temel elementler karbon, hidrojen, oksijen, azot ve kükürttür. Gıdalarda toplam organik azot miktarı ya doğrudan doğruya azot olarak ya da protein olarak belirtilir. Her gıdada farklı oranda protein bulunur. Gıdaların besin değerinin ve kalitesinin saptanmasında protein miktarının da belirlenmesi gerekir. Hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıdalarda protein tayini için pek çok yöntem geliştirilniştir. Protein tayini için işletmenin iş yükü ve işletmede bulunan enstrümanlar, örneğin özellikleri ve homojenliği, analiz sonucunda istenen duyarlılık derecesi gibi faktörler göz önünde bulundurularak bu yöntemlerden biri seçilir. Protein tayininde en çok kullanılan yöntem Danimarkalı kimyacı Johan Kjeldahl’ın geliştirdiği Kjeldahl yöntemidir. Kjeldahl yönteminin temel amacı gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir Kjeldahl yöntemi ile yalnız gıdalarda değil hayvan yemleri, gübre ve çöpler gibi pek çok farklı örnekte azot ve protein tayini yapılabilir. Rutin analizlerde proteinler ve amino asitler ayrı ayrı değil toplam ham protein olarak tayin edilmekte ve gıdalarda bulunan proteinlerin içerdikleri azot miktarına göre saptanan belirli bir faktörle çarpılarak ham protein miktarını saptanmaktadır. Gıda sektöründe kalite kontrol elemanı olarak görev alacak olan sizler “Gıdalarda Ham Protein Tayini ” Ders’ü ile analiz yöntemine uygun olarak örneği analize hazırlayabilecek ve protein tayini yapabileceksiniz. Dersin içeriğini kavrayarak hatasız uygulayabilmeniz çok önemlidir. Verilen bilgi ve becerileri edinmenizde öğretmenleriniz size yardımcı olacaktır. Fakat öğrenme sorumluluğu size aittir.
Bilim ve teknolojideki hızlı gelişmelere bağlı olarak her gün daha yeni, daha fazla, daha zengin, daha fonksiyonel gıdalar üretilmektedir. Buna karşın başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere pek çok etkenler nedeniyle gıdalardan kaynaklanan hastalıklar giderek artmaktadır. Diğer yandan yapılan araştırmalarda gıdalardan kaynaklanan hastalıkların %93’ünün mikrobiyal, % 4’ünün ise kimyasal tehlikelerin sorumlu olduğunu göstermektedir.Ayrıca gıda zehirlenmelerinin nedenleri arasında % 80 gıdaların yetersiz soğutulması, yiyeceklerin servis edene kadar uzun süre bekletme, yetersiz ısıl işlem, uygun olmayan sıcaklıkta depolama ve enfeksiyonlu kişilerin çalıştırılması vb. sayılabilir. Sağlığımızı korumak için tükettiğimiz gıdaların, temizlik ve hijyen koşulları uygun ortamlarda ve bilinçli kişilerce üretildiğinden, sağlığımızı bozacak risklerden uzak olmasını isteriz. Her gün televizyon, gazete vb. yayın organlarından gıdaların olumsuz şartlarda ve kontrolsüz işlenmesine dair pek çok haberle “gıda terörü” olarak karşılaşmaktayız. Yasaların izin vermediği katkı maddesi kullanılması, gıdalarda kullanılmaması gereken boyalar, uygun olmayan ham maddeler ve uygun olmayan koşullarda üretimin yapılması, insan sağlığının önemsenmemesi gibi. Hijyen konularında tüketici bilincinin gelişmesi, zaten varolan kanun ve yönetmeliklere uyulmasını zorunlu kılacak ve böylelikle bu tür olayın sayısı azalacaktır. Bu derste; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun olarak ham madde üretiminden tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçte gıdaların işlenmesi ile ilgili her aşamada uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarına yer verilmiştir. Böylece bu dersi tamamladığınızda sağlığa uygun olarak gıda üretimi yapma kuralları hakkında bilgi sahibi olacaksınız
Seçmiş olduğunuz meslek dalı, insan sağlığını çok yakından ilgilendirmektedir. Bu meslek dalı sanitasyon ve hijyen kurallarını daha çok benimseyerek uygulamanızı gerektirmektedir. Bulaşık yıkama ve çöpleri ortamdan uzaklaştırma dersinün can damarını sanitasyon ve hijyen oluşturmaktadır. Araştırmalar gösteriyor ki; sanitasyon ve hijyen müşterilerin işyerini tekrar ziyaret etmesinde çok önemli bir etkendir. Müşteriler bu konudaki fikirlerini yakın çevreleriyle de paylaşmaktadır. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birçok girişimci farkına varmadan işyerini kapatmak zorunda kalmaktadır. Turizm ve gıda işletmelerinde hizmetlerin üretilmesi ve sunulması büyük ölçüde insan gücüne dayanmaktadır. İşletmenin başarısı iyi eğitimli, bilgili ve tecrübeli personele bağlı bulunmaktadır. Bu meslek dalını profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaşantı sürdürebilmenin şartı da bu dersteki bilgi ve becerileri en iyi şekilde kazanmaktır.
Hamur işlerinin, Türk mutfağının temel direklerinden biri olduğunu biliyoruz. Kıyma, peynir, patates, ıspanak, patlıcan, zeytin kısacası her çeşit malzemeyle yapılabilecek börekler, gözlemeler, ekmekler, mantılar ve tatlılar damak tadımızın vazgeçilmezleri arasında yer alır. Hamur işlerinin ana malzemelerinin ucuz olması da göz önünde tutulması gereken önemli bir avantajdır. Hamur işi yemeklerin böylesine gözde olmasının bir başka nedeni ise, bu derste açıkça belirtilmiş olan bazı teknik konulara dikkat edilmesi halinde, kolay hazırlanabilmeleridir. Hamurlarda hamuru iyi uygulamak kadar, malzeme seçimini, ölçülerini doğru bilmek ve yapmak da önemlidir. Hamurlar hors d’oeuvre (ordövr) den tatlıya kadar mönünün her basamağında tabaklarımızı süslerler. Bütün hamur çeşitleri otel mutfağında, pastanelerde, börek ve tatlı imalathanelerinde, evlerde yapılıp sunulmaktadır. Bu nedenle öğrenilenlerin uygulanması açısından her türlü çalışma olanağını bulabileceğiniz yerler bulunmaktadır. Bu ders sonunda edineceğiniz bilgi ve beceriler ile özleştirilerek yapılan hamurlardan çeşitli ürünler hazırlayıp sunabileceksiniz. Ayrıca çeşitli işletmelerin istediği kalifiye eleman özelliği kazanarak iş bulma şansınızı artıracak, kendinize ve ülke ekonomisine katkıda bulunabileceksiniz.
Turizm sektöründe satılamaz hiçbir ürün yoktur. Asıl amaç, ürünün nasıl satılacağının öğrenilmesidir. Servis elemanlığımesleğinin önemini ve inceliklerini bilmemiz gerekir. Bundan önce, yiyecek-içecek işletmelerinde yer alan servis hizmetlerinin neler olduğunu, servis malzemelerini tanıdınız. Misafir masasınıhazırladınız. Artık misafir masasına nasıl servis yapmamız gerektiğini öğrenmenin zamanıgeldi. İşletmemizde ağırlayacağımız misafirlerimiz isteklerinin mümkün olduğunca çabuk ve seri bir şekilde gerçekleşmesini isterler. Müşkülpesent müşterileri memnun etmesi zor bir iştir. Ayrıca misafir masasının kirlenmişve kullanılmayacak servis malzemeleriyle dolu olmasıonlarırahatsız eder. Yemek, öncelikle göze hitap etmelidir. Bunu sağlayacak olan da mutfak’tır. Güzel bir şekilde takdim etmekse bizim görevimizdir. Servisi, kurallarıdahilinde yapmak, servis önceliklerine dikkat etmek bizim görevlerimizden birkaçıdır. Bunlarıyaparken de müşteri bekletilmemeli, zamanında müşterinin isteklerini yerine getirmeliyiz. İşte şimdi, servis esnasında, malzemeleri güvenli ve seri taşımada kullanacağınız tepsileri tanıyacak ve kullanma metotlarınıöğreneceksiniz. Tepsi kullanmayacağınız hallerde ise, elle tabak taşıma tekniklerini öğreneceksiniz.
Turizme katılan insanlara en iyi hizmeti vermeyi amaçlayan işletmelerin göz estetiği ve damak zevkine hitap edebilecek düzeyde kaliteli hizmet üretebilmeleri, bu konuda eğitilmiş, yetenekli elemanlara ve standartlara uygun malzemeye sahip olmaları ile mümkündür. Turizm sektöründe garson ve barmenlik mesleğinin en önemli unsurlarından biri kullanılan araç-gerecin tanınmasıdır. İşte burada servis hizmetlerinde karşılaşacağınız her türlü metal, porselen ve cam servis takımlarını tanıyacak ve ayırt edebileceksiniz. Dersin işlenmesinde ve konuların kavranmasında çevre işletmelerle işbirliğini ön planda tutunuz. Bu çalışma sizi daha iyiye, güzele ve yeniye ulaştıracaktır. İşletmelerdeki uygulama ve beklentilerin neler olduğunu, öğrenerek faaliyetlerde verilecek olan araştırma ziyaretlerini sınıf ortamında paylaşınız. Elde ettiğiniz tecrübe ile çalıştığınız işletmelerin şartlarına göre hareket edebilme; öğrendiklerinizi iş hayatına uyarlayabilme becerisi kazanacaksınız. Bu ders yiyecek-içecek servisi yapabilmeniz için sahip olmanız gereken malzeme bilgisi ve becerisini kazanmanız için hazırlanmıştır. Ders sonunda elde ettiğiniz yeterlilik meslek hayatınızın temelini oluşturacak ve başarılı, kalifiye bir servis elemanı olmanızın yolunu açacaktır.
Çay, nice efsanelere konu olmuş geçmişiyle, diyar diyar gezerek günümüze kadar ulaşan büyülü bir içecektir. Çay, dünyada sudan sonra, en fazla içilen ve içme alışkanlığı gittikçe artan bir gıda ve içecek maddesidir. 5000 yıldan beri bilinen, sevilen, efsanesi, deyimleri, şiirleri, sanat ve sanayisi ile bir çay kültürü oluşturmuştur. Çayın tarihi Çinde M.Ö.’ ye dayanır. Çin’de ilk üretimi yapılmış ve günümüzde dünyanın dört bir yanına yayılmış, hazırlama, servis ve içme tarzıyla çok özel bir içecektir. Dünyada genellikle sıcak, soğuk içecek ya da kokteyl olarak içilen çay, Birmanya ve Tayland gibi bazı Asya ülkelerinde salamura şeklinde, sebze niyetine de kullanılmaktadır. Kültürümüzde önemli yeri olan çayın nasıl hazırlandığı, nasıl servis edildiği iyi bilinmelidir. Bunun için de en güzel çay nasıl üretilir, nasıl işlenir ve hazırlanacak çayın çeşidinin bilinmesi de gerekmektedir. Ülkemizde Çay; kahvaltıların, beş çaylarının, sohbetlerin ve komşu ziyaretlerinin hala baş içeceğidir. Karadeniz kıyılarında üretilen çayımız, dünyanın bir çok ülkesine ihraç edilmekte ve iç pazarda da tüketilmektedir. Karadeniz bölge insanına ve ülke ekonomisine de önemli katkıları vardır. İnsan yaşamında bu denli yer tutan çayın hazırlanması ve servisi için gerekli çalışmaları en iyi şekilde yürütmek içecek servisinde önemli bir konudur. Bu nedenle çay hazırlığı ve servisi titizlikle yapılması gereken bir servis hizmetidir.
Zengin ve çok renkli bir damak tadına sahip olan Türk mutfağı, dünya mutfakları arasında da ilk üçün arasındadır. Büyük çoğunlukla tarım ve hayvansal ürünlere dayanan Türk mutfağı, coğrafî bölgelere, sosyal yapıya göre farklılık gösterirse de gelenek ve göreneklerin de nostaljik bir temsilcisi görünümündedir. Bu durumda Türk mutfağının yöresel özelliklerini kaybetmeden tanıtılarak gelecek nesillere taşınmasını sağlamanın ne kadar gerekli olduğu ortaya çıkar. Ülkemizin gelecek yıllarda turizm alanında çok büyük ve hızlı ilerlemeler kaydetmesi açısından da kalifiye personel ihtiyacı çok önem kazanmaktadır. Türk Mutfağının layık olduğu yerlere taşınması ve hak ettiği yerde kalması kaliteli ve eğitimli personelin yeterliliği sayesinde olacaktır. Aynı zamanda yöresel lezzet ve tatlarımızın daha ön plana çıkarılması ve turizmde ürün çeşitlendirilmesini de sağlayacaktır. Bu alanın büyük bir parçası olan Et ve Sakatat Yemekleri dersiyle alacağınız yeterlilik sizin bu alanda iyi yer edinmenizde büyük bir adım olacaktır.
Turizm sektörünün alt dallarından olan otelcilik sektörü ve yiyecek-içecek sektörü çok zengin kültürleri bünyesinde barındırmaktadır. Özellikle yiyecek içecek alanındaki dünyanın her bölgesinde ayrı ayrı çeşitliliğe rastlamak mümkündür. Peynirlerde bu çeşitlilik ve zenginlikten nasibini almış yiyecek türlerinden biridir. Tarihsel olarak ilk nerede ve kimler tarafından yapıldığı kesin olarak bilinmese de günümüz sofralarınızın vazgeçilmez besin öğelerindendir. Bu derste, dünya çapında bilinen ve servisi yapılan peynir çeşitlerini öğreneceksiniz. Ülkemizde üretilen zengin peynir çeşitlerinin neler olduğunu kavrayacaksınız. Ülkemizin de bu konuda ne kadar zengin bir kültüre sahip olduğunu öğreneceksiniz. Her ne kadar dünya çapında pek tanınmış peynir çeşitlerimiz olmasa da bu çalışma ile bu zenginliğin ortaya çıkması sağlanmıştır. Peynirlerin servis şekilleri, kuveri ve peynirlerle birlikte servisi yapılan yiyecek ve içeceklerinde neler olduğunu kavrayacaksınız
Kahve bitkisi, yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, kiraza benzeyen kırmızı meyvesi ile 10. Yüzyılda Habeşistan (Etiyopya) da keşfedildi. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, kahve İstanbul'a getirildi. Kısa zamanda, çok beğenilerek saray mutfağında yerini aldı. Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu. İlk kahvehaneler 1554'te Taht-ul-kale' de açıldı. Kaleiçi anlamına gelen bu bölge bugün Tahtakale olarak bilinmektedir. Buradaki Tahmis Sokak da adını kurukahve anlamına gelen "tahmis"ten almıştır. Kahve ve kahvehaneler zaman içinde sosyal yaşamın ayrılmaz bir parçası olmuştur. Böylece dünyada hiçbir içeceğin sahip olamadığı ölçüde bir kültür de doğmuştur. Üstelik sadece İstanbul'da değil, dünyanın her yerinde kahvehaneler entelektüellerin buluşma yeri, kahve ise sanatçıların en sevdiği ortak içecek oldu. Alexandre Dumas, André Gide, Molière, Victor Hugo, Honoré de Balzac, Voltaire, Ludwig van Beethoven, Immanuel Kant gibi sanatçı ve düşünürler için kahve bir yaşam biçimi haline geldi. İşte şimdi, servis alanımıza gelen misafirlerimizin istediği kahve çeşitlerini hazırlayacak ve güvenli ve seri bir şekilde nasıl servis yapabileceğinizi öğreneceksiniz. Bu sayede turizm işletmelerinde istihdam edilebilecek ve iyi iş olanaklarına kavuşacaksınız.
Güne en iyi başlamanın yolu sabah yapılan iyi bir kahvaltıdır. Konaklama işletmeleri için ise kahvaltı son yıllarda iyice önem kazanmıştır. İnsanların büyük çoğunluğu sabah kahvaltı yapma alışkanlığına sahiptirler. Bu yüzden işletmelerin büyük bir kısmı oda ve kahvaltıyı birlikte konuğa sunmaktadır. Ayrıca kahvaltıyı otel içindeki ya da dışarıdan gelecek konuklar ücret ödeyerek de alabilirler. Otelde kahvaltı yapmak, onları hem kahvaltı yapacak yer aramaktan hem de zaman kaybından kurtarır. Bu satışlar otel işletmesinin gelirini artırarak daha ekonomik çalışmalarını sağlar. Otelde kalan veya kahvaltı yapmak için otele gelen konukların mutlu ve huzurlu bir şekilde kahvaltılarını yapabilmeleri için kahvaltı salonunun güzel bir şekilde hazırlanması gerekir. Servisin aksamaması ve konukların memnuniyeti için gerekli bütün tedbirler alınmalıdır. Salonda görevli personelin kılık kıyafeti, temizliği, davranışı, güzel konuşması, kahvaltı servisi sırasındaki konuk personel ilişkisi çok iyi değerlendirilerek konuğun rahatlaması, mutlu olması sağlanmalıdır. Kahvaltı Servisi dersinde, kahvaltının işletme yönünden önemini öğrenecek, kahvaltı çeşitlerine göre kuver açacak, kahvaltı yiyecek ve içecek servisini yapabilecek, kahvaltı büfe servisini ve ekstra servisini yapabileceksiniz. Dersin işlenmesinde ve konuların kavranmasında çevredeki işletmeleri inceleyerek oradaki uygulamaların neler olduğunu öğrenerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. Bu derste öğrendikleriniz meslek hayatınızın temelini oluşturacak ve turizm sektöründe aranılan elemanlar olma yolunda emin adımlarla ilerleyeceksiniz.
Hızla gelişmekte olan yiyecek içecek hizmetleri içerisinde yer alan içecek servisinin bir önemli konusu da gazlı içeceklerin servisidir. Yapılan araştırmalara göre ülkemizde yılda toplam olarak 22 milyar litre ambalajlı içecek tüketilmekte ve bunun da 2 milyar litrelik kısmını gazlı içecekler (meşrubatlar) oluşturmaktadır. Bu meşrubatlar içinde %70 payla en çok tükettiğimiz içecekleri kola ve gazozlar oluşturmaktadır. Bilindiği üzere müşteri memnuniyetinin ön planda tutulduğu hizmet sektöründe otomasyon söz konusu değildir. Ancak belli standardı yakalamak, belli hizmetlerin bir bütünlük ve düzen içerisinde yürütülmesini sağlamak için gazlı içeceklerin hazırlanması ve servisinde de belli hususların bilinmesi ve uygulanması gerekmektedir. Unutulmamalıdır ki küçük ayrıntılar büyük farkları ortaya çıkartırlar. Bu ders içerisinde gazlı içeceklerin çeşitleri, nitelikleri, ayırt edici özelikleri ve servis şekilleri konularında sizi aydınlatıcı bilgi ve becerileri bulacaksınız.
Beslenme ihtiyaçları hayat standartlarına göre değişiklik göstermektedir. Önceleri insanlar yaşayabilmeleri için beslenmişlerdir. Günümüzde insanlar gelir düzeyleri artıkça yaşamak için beslenmenin yanı sıra sohbet etmek, eğlenmek ve hoşça vakit de geçirmek istemektedirler. İnsanlar evlerinde yemek yeme imkanlarına sahip oldukları halde değişik ortamlarda, değişik kişilerle tanışmak, birlikte olmak istemektedirler. Yiyecek içecek işletmeleri de insanların bu talepleri doğrultusunda daha güzel, daha gösterişli ve rahat yemek yeme ortamları hazırlamaya çalışmıştır. Bunun için yemeklerin lezzetleri kadar yemek masasının düzeni ve sunumunda değişik araç gereç kullanımına da yer verilmeye başlanmıştır. Bu araç gereçlerden masa örtüleri ve peçeteler ayrı bir öneme sahiptir. Masa örtüleri ve peçetelerinin kullanımındaki en önemli unsur konukların gözlerine ve zevklerine hitap etmektir. Öğün ve mönü çeşidi ne olursa olsun masa örtüsü ve peçete olmayan bir yemek masası düşünülemez. Usulüne uygun masa örtüsü serme ve peçete kullanımını öğrendiğiniz takdirde sektörde kalifiye eleman olma yolunda ilerleyebileceksiniz.
Yiyecek-İçecek sektörünün en önemli özelliği, bağlı bulunduğu turizm sektörü gibi dinamik ve gelişmelere açık olmasıdır. Günümüzde, eskiden olduğu gibi yine konuğun istek ve ihtiyaçları önemlidir. Bu önemle beraber işletmeler, kendilerine özgü yenilik arayışları ile çalışanlarının yaratıcılıklarını daha fazla desteklemişlerdir. Yiyecek-içecek işletmeleri yaratıcılığın en iyi sergilenebileceği turizm alanlarıdır. Turizm sektörünün Yiyecek-içecek birimlerinde çalışmak için hazırlanan sizlerin temel hedefleri; yeniliklere açık, meslekî sevgi ve yaratıcılığı yüksek, insana ve işine önem veren saygın ve saygılı insanlar olarak yetişmek olmalıdır. Bu öğrenme dersimüzün öncesinde yer alan Yemek Gruplarının Servisi ile ilgili tüm derslerimiz bu dünya kültürünün sunumunu yansıtmaktadır. Çoktan seçmeli mönülerin uygulandığı işletmelerde mönü kartındaki yiyeceklerin belirli bir sıralaması vardır. Bu sıralama konuğun yemeğe başlamak için seçecekleri ile bitirişine kadar olanları kapsamaktadır. Bu öğrenme dersimüzün kapsamını belirleyen hamur işi yemekler ise mönünün önemli değişmez üyelerinden biridir. Dünya mutfaklarında önemli yere sahip hamur işleri genellikle İtalyan ve Fransız mutfağı ürünü olanlardır. Ülkemizde yoğun olarak ise kendi kültürümüze ait, özel bir ürün olan mantı ile İtalyan hamur işleri mönülerde yerini almaktadır. Kültürümüzde yer alan mantının dışındaki özel hamur işlerimiz ise ( börekler, makarnalar, erişteler vb.) İşletmelerde antre ve çeşitli ana yemeklerin yanında garnitür olarak yerini almaktadır. Bu öğrenme dersimüzde hamur işlerinin hazırlanışı, sunumu, sosları ile ilgili temel öğretici bilgiler bulacaksınız.
Çorbalar Türk mutfağının vazgeçilmezleridir. Özellikle kış aylarındaki Mönülerimizde çorba mutlaka vardır. Türk mutfağında olduğu kadar dünya mutfaklarında da çorbaların önemli yeri olduğunu görüyoruz. Çeşitli uluslara ait olan çorbaların bazıları uluslar arası nitelik kazanmış ve tüm dünyaca tanınır olmuştur. Turizme hizmet edeceğimizi düşünerek dünyaca ün kazanmış çorbaların yapılışını öğrenmek bize önemli katkılar sağlayacaktır. Ayrıca çeşitli ulusların kültürünü tanımamıza yardımcı olacaktır. Uluslar arası bazı çorbaların bizim sulu yemeklerimize benzer yanları ve hepsinin bir hikâyesi vardır. Örneğin Buyabez’in balıkçıların balıklarını tekneden boşalttıktan sonra kalan deniz ürünlerini toplayıp kendi karınlarını doyurmak için hazırladıkları bir tür yemekten doğduğu rivayet edilir. Soğuk çorbalar sıcak yaz günlerinde hem serinlemek hem de karın doyurmak için içilir. Bizim yoğurtlu salatalıklı cacığımız batı ülkelerinde soğuk çorba olarak servis edilir. Bu ders ile uluslararası bazı çorbaları öğreneceksiniz ve daha bir çoğunu da araştırıp öğrenmek isteyeceksiniz. Lezzetli çorbalar sunmanız dileğiyle...
Aşçılık, geleceği parlak bir iş, aynı zamanda bir sanattır. Bu işi en güzel şekilde yapabilmek için gereken bilgi ve beceriyi kazanmanın şart olduğu bir gerçektir. Gelecekte size başarılı bir yaşamın kapısını açacak ilk anahtar bilgidir. Eliniz dersi en iyi şekilde öğrenmek sana başarının kapılarını açmakta yardımcı olacaktır. Bir milletin kültürünün en önemli parçalarından biri mutfağıdır. Bu dersle sahip olduğun zengin Türk kültürünün en önemli parçalarından biri olan mutfağı en iyi şekilde tanımaya başlayacaksınız. Bu bilgiyle dünyadaki beş temel mutfaktan biri olan Türk Mutfağını unutulmaktan kurtarıp saygın konumunu yükselteceksiniz. İş hayatında bilgilerinizi kullanarak tanıtımına katkı sağlayacaksınız. Aynı zamanda beslenmenin temel taşlarından biri olan sebzelerin, Türk Mutfak kültüründeki yerini, önemini ve kullanımını kavrayacaksınız. Sebzelerin Türk mutfağında nasıl hazırlanıp pişirildiğini öğreneceksiniz. Bunu yaparken Türk mutfağında kullanılan güveç vb. özel pişirme araçlarının bilgisine ulaşacaksınız. Bu yemeklerin mönüdeki yerini ve önemini kavrayacaksınız. Ayrıca, tahıl, et vb. ürünlerle birlikte sebzelerin pişirilmesini kavrarken Türk mutfağının temel pişirme teknikleri hakkında bilgi sahibi olacaksınız. Bu dersle kazanacağınız bilgiler, beceri ve çabalarınızla birleştirdiğinde hedeflere ulaşmanız çok daha kolay olacaktır.
Pilavlar geçmişten günümüze önemini yitirmeden gelmiş, bizim kültürümüzde ayrı yemek çeşidi olarak yer alan geleneksel yemeklerimizdendir. Eski çağlarda pirinç Hindistan’dan göç yollarıyla Anadolu’ya gelmiş ve sofralarımıza yerleşmiştir. Osmanlı mutfağında olduğu gibi bugün de pilav sofralarımızın vazgeçilmez bir unsurudur. Ülkemizin pek çok yerinde hala özel günlerde değişik yöresel pilav çeşitleri ikram edilmektedir. Ülkemizde genelde ana yemekle birlikte alınan pilav Avrupa’da daha çok küçük porsiyonlar halinde ana yemeğin yanında garnitür olarak verilmektedir. Türkiye’de pilav sadece pirinçten değil bulgur, frik (yeşil tütsülenmiş buğday) gibi tahıllar kullanılarak da yapılmaktadır. İtalya’da Risotto olarak bilinen Uzakdoğu ve Hindistan’da lapa olarak yapılan pilav çeşitleri bizim kültürümüzdeki pilavlarla oldukça farklılık göstermektedir. Pilav pişirilirken dikkat edilmesi gereken noktalar daha önceki derslerde işlenmişti. Günümüzde gelişen gastronomi bilimi ile birlikte pilavlarımız da çeşitlenmiştir. Bu dersle yörelere özgü pilav çeşitlerini (etli, kuru baklagilli, yufkalı, sebzeli) kıvamında pişirebilecek, yeni tatlar yaratabilecek, ticarî mutfaklarda sıcak mutfakta çalışan mutfak elemanı düzeyine gelebileceksiniz.
Her toplumun kendine özgü yemek kültürü vardır. İnsanların yerleşik yaşam düzenine geçişini sağlayan besin üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümü bir çok uygarlığa beşik Anadolu’dan dünyaya yayıldığı bilinmektedir. Anadolu’ya gelen Türk boyları, kendi beslenme kültürlerini birlikte getirdikleri gibi burada yaşayan toplulukların beslenme kültürlerinden de etkilenmişlerdir. Günümüz Türk Mutfağı değişik uygarlıkların bir bileşimidir.Bu nedenle Türk Mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından birini oluşturur. Toplumsal yaşamdaki değişimlerin yemek kültüründe hızlı bir değişim ve etkileşime neden olması kaçınılmazdır. Türk Mutfağında, hamur işi ürünler önemli bir yere sahiptir. Türk Mutfağına özgü makarna, erişte, mantı, kuskus gibi hamur işi yemekler bu derste işlenen konulardır. Bu ders ile Türk Mutfağına özgü makarnaları; pişirme öncesinde hazırlama, pişirme ve servise sunma yeterliliğine ulaşacaksınız. Türk Mutfağına özgü erişte, mantı ve kuskusu özelliklerine göre pişirilme öncesindeki hazırlanma aşamalarını öğreneceksiniz. Aynı zamanda hazırlanacak yiyeceklerin besin değerini ve lezzetini artırmak için sosları ve garnitürlerinden örnekleri sunulacaktır.
Yüzyılların geleneği hemen her öğünde yudumladığımız çorbalar, zengin içerikleri ve besleyici özelliği ile mutfaklarda özel bir yere sahiptir. Türk mutfağında kahvaltıdan akşam yemeğine kadar bütün öğünlerde zaman zaman ana yemek formunda karşımıza çıkan çorbaların hazırlanması büyük özen gerektirir. Bu dersle Türk mutfağının önemli öğelerinden biri olan çorbaların çeşitlerini, işlem basamaklarını, özelliklerini, tüm detaylarıyla öğrenecek ve yapma becerisini kazanacaksınız. Dersi başarıyla tamamlamak meslekî bilgi ve becerinizi artırırken önünüzdeki iş olanaklarını da çoğaltacaktır. Büyük bir titizlik ve ilgiyle takip etmen gereken bu ders, sıcak mutfakta alacağınız görevleri başarıyla yerine getirmenizde de önemli bir etken olacaktır.
Öğrenim gördüğünüz alan, ülkemizde geniş iş olanakları sağlayan, istihdam yaratan bir hizmet endüstrisidir. Bu hizmet endüstrisinin de birinci amaç müşteriyi memnun etmektir. Bunu da güler yüzle yapmak şarttır. Otellerde ve restoranlarda yemek servisi çok önemlidir ve kurallarına uygun yapılması gerekir. Bu ders, sebze yemeklerinin servisini kurallara uygun olarak yapabilmenizi sağlayacak bilgileri içermektedir. Bu ders sayesinde okul uygulamalarında, beceri eğitimlerinizde ve sonraki meslek hayatınızda özel servis gerektiren sebze yemeklerinin servisi hakkında teorik ve pratik bilgileri kazanmanızı sağlayacaktır. Ayrıca, bu derste sebze yemeklerinin çeşitleri, kuverleri, garnitürleri, sosları, beraber servis edilen içkileri, kuverlerin şekilleri ve servisin nasıl yapıldığı konusundaki bilgileri de öğrenmenizi sağlayacaktır. Bu ders ile, özel servis gerektiren sebze yemeklerini konuklara sunma yeterliliği kazanacaksınız.
Bu ders pastacılık mesleğini seçen sizlere pişirilerek yapılan hamurlarla ilgili bilgi ve beceri vermek amacıyla hazırlanmıştır. Derste açık ve anlaşılır bir dil kullanılarak bilginin kısa yoldan iletilmesine çalışılmıştır. Hijyenik bir ortamda, malzeme israf etmeden kaliteli ürün elde etmeniz beklenmektedir. Pişirilerek yapılan hamurların hazırlanması çok büyük dikkat ve özen gerektirir. Çünkü pastanelerde satılan profitrol, ekler pasta, tulumba tatlısı, potifur gibi ürünlerin temel hamurudur. Bu hamur çeşidini iyi yapabilen öğrenci pastacılık mesleğinde önemli bir yol almış olur. Pastanelerde gördüğümüz gösterişli ve lezzetli ürünlerin bir çoğunu birkaç meyve, jöle, fındık, fıstık, çeşitli soslar ekleyerek kendiniz yapabileceksiniz. Ürettiğiniz ürünlerin renkliliği ve çeşitlilliği ise size büyük hazlar yaşatacaktır. Pişirilerek yapılan hamur gibi özel bir hamuru hazırlayabilmek sizin ustalık yolundaki adımlarınızı daha sağlam atmanıza da yardımcı olacaktır.
Turizm faaliyetlerine katılan insanların sayısı artmaktadır. Gelişen ve sürekli değişen insan ihtiyaçları doğrultusunda büyük bir insan kitlesi, yeni yerler görmek, günlük hayatın sıkıntılarından uzaklaşmak ve dinlenmek gibi çeşitli nedenlerle insanlar turizm faaliyetleine katılmaya devam etmektedir. Bu nedenle büyük oranda insan emeğine dayanmakta olan turizm sektöründe ihtiyaç duyulan kalifiye eleman sayısı her geçen gün artmaktadır. Çeşitli yiyecek ve içecek hizmet işletmeleri, sürekli gelişmekte olan turizm sektöründeki payını genişletmek için konuklara farklı seçenekler sunmaktadır. Bu hizmetler ise çeşitli yiyecek, içecek mönülerini en pratik ve kolay şekilde konuklara servis yapmayı gerektirmektedir. Biliyorsunuz ki servis usulleri, mutfakta hazırlanan yemeklerin konuklara servis edilmesinde kullanılan ana sistemlerdir. Genel olarak yiyecek ve içeceklerin servis edilmesinde, çeşitli milletlerin yemek kültürlerinden, gelenek ve göreneklerinden doğmuş olan servis usulleri kullanılmaktadır. Siz bu usulleri Klasik Usullerde Servis Dersinde almış bulunuyorsunuz. Bu ders sonunda ise günümüzde uygulanmakta olan Modern servis usulleri ile servis yapma bilgi ve becerisine sahip olacaksınız. Sektörün ihtiyaç duyduğu kalifiye personel siz olabilirsiniz. Ancak başarılı bir turizm personeli olabilmeniz için öncelikle bu mesleği severek ve isteyerek yapmanız ve daha sonra almış olduğunuz teorik ve pratik turizm eğitimini başarı ile tamamlamış olmanız gerekmektedir. Hazırlanan bu derste; öğrenmiş olduğunuz klasik usullerde servis usullerini (Fransız, İngiliz, Rus ve Amerikan servis usulleri) bir arada uygulayabilme bigi ve becerisi kazanmış olacaksınız. Böylece turizm sektöründe en üst seviyede servis hizmetleri verilen işletmelerde rahatlıkla kalifiye bir eleman olarak istihdam edilebilirsiniz.
Avrupa Birliğine katılma sürecindeki ülkemiz turizm açısından büyük bir potansiyele sahiptir. Turizmde en önemli noktalardan biri de turistlerin konaklama ve yeme – içme ihtiyaçlarının istenen niteliklerde karşılanmasıdır. Bir turist herhangi bir otelde konaklamadan tatil yapma amacıyla ülkemizi ziyaret etse bile yeme ve içme eylemleri yapmadan bu amacını gerçekleştiremez. Turizm hizmeti veren her türlü konaklama yerlerinin ve yeme içme hizmeti veren tüm işletmelerin personeli de bilinçli, bilgili ve bildiklerini günlük ve ticari yaşamda uygulayabilir konumda olmalıdır. Turist sadece karın doyurmak amaçlı beslenmez. Fast-food türü ayakta beslenmeyi tercih etse bile, her şeyden önce sağlıklı ve kültürel değerleri tadarak tanımayı da ister. Ayrıca dünyada tüm ırk ve ülkelerde ekmek ortak bir beslenme şeklidir. Daha önce mayalı hamurlardan hazırlanan ürünler dersinü aldınız. Mayalı hamurlar dersi devamında alman gereken bu ders ise sizi bu ortak alanda kaliteli ve kabul edilir düzeye getirecektir. Bu çalışmalar esnasında zamanınızı ve enerjini verimli kullanmanızı meslekteki başarınızı da olumlu yönde etkileyecektir. Bu ders ile mayalı hamurlardan hamburger, sandviç ve katkılı ekmekler hazırlayabileceksiniz. Daha sonra ise ticari mutfakların pasta ve ekmek hazırlama bölümlerinde kalifiye eleman olarak çalışabilirsiniz.
İnsanlar yemek, yemek için çeşitli nedenlerle yiyecek içecek işletmelerini tercih etmektedirler. Kimi zaman başka milletlerin ya da başka yörelerin yemek kültürünü tanımak, hoşça vakit geçirmek, günlük hayatın stresinden kurtulup rahatlamak ya da yemek yerken sohbet etmek, kendilerini özel ve önemli hissetmek gibi nedenlerle, yiyecek işletmelerini ve özellikle de ala carte restoranları tercih etmektedirler. Her geçen gün değişen insan ihtiyaçları ve beklentileri yiyecek içecek sektöründeki rekabeti artırmaktadır. Güçlü rekabet ortamında işletmeler kaliteli bir hizmet sunmak ve farklı bir mönü ile kendi işletmelerine talep yaratmak için alternatif yollar denemektedir. Bu nedenle yiyecek içecek hizmeti sunan işletmelerde kalifiye personel ihtiyacı, artarak devam etmektedir. Siz bu güne kadar garsonluk mesleğinde birçok derste başarı sağladınız kalifiye servis personelinin gerektirdiği servis bilgi ve becerisinin büyük bir bölümünü tamamladınız. Böylece kalifiye servis personeli olma özelliğinizle, belli bir servis bilgi ve becerisine sahip bulunuyorsunuz. İşte bu dersi başarı ile tamamladığınız da bugüne değin öğrenmiş olduğunuz bilgi ve becerilerinizi salonda misafirlerin önünde sunma imkânını bulacaksınız. Bu ders ile yiyecek içecek hizmeti veren ala carte restoranlarda misafirlere, flambe servisi sunma mesleki bilgi becerisine sahip olacaksınız. Sektörün ihtiyaç duyduğu kalifiye personel siz olabilirsiniz. Ancak başarılı bir turizm personeli olabilmeniz için öncelikle bu mesleği severek ve isteyerek yapmanız ve daha sonra teorik ve pratik turizm eğitimini başarı ile tamamlamış olmanız gerekmektedir.