Misafir masasında yemek hazırlamanın en güzel örneklerinden biri olan “fondue”ler hakkında bilgi sahibi olacaksınız. Bu derste “fondue” takımları, “fondue” çeşitleri, misafir masasında hazırlanışı ve uygulamaları severek yapacaksınız. “fondue”ler lüks alakart restoranlarda servis edilen bir yemek olmasına rağmen siz bunu kolaylıkla kendi uygulama atölyelerinizde yapabileceksiniz. “Fondue”ler isviçreden peynir “fondue” olarak alınıp daha sonra et, deniz mahsulleri, çikolata “fondue”ler eklenmiştir. Siz de bunları uygularken yeni tat ve soslar ekleyerek geliştirecek ve uygulamasından büyük keyif alacaksınız. Sizler sadece sadece servis arabasında hazırlıkları yapıp misafir masasına getireceksiniz. Misafir masasını “fondue” tavası, çatalları, sos ve garnitürleri ile bir ziyafete çevirecek ama pişirmesini misafire bırakcaksınız. Misafir kendisi pişirip istediği oranda sos ve garnitürlere batırarak yiyecektir. Bu da diğer misafirlerin iğlisini çekerek işletmenin kalitesini ve reklâmını daha da artıracaktır.
Turizme katılan insanlara en iyi hizmeti vermeyi amaçlayan işletmelerin göz estetiği ve damak zevkine hitap edebilecek düzeyde kaliteli hizmet üretebilmeleri, bu konuda eğitilmiş, yetenekli elemanlara ve standartlara uygun malzemeye sahip olmaları ile mümkündür. Servis faaliyetlerinin bilimsel esaslardan uzak ve gelişi güzel yapılması yiyecek – içecek hizmetlerinden faydalanmak için gelen misafirlerin hayal kırıklığına uğramalarına yol açar. Dersin işlenmesinde ve konuların kavranmasında çevre işletmelerle işbirliğini ön planda tutunuz. Bu çalışma sizi daha iyiye, güzele ve yeniye ulaştıracaktır. İşletmelerdeki uygulama ve beklentilerin neler olduğunu, öğrenerek faaliyetlerde verilecek olan araştırma ziyaretlerini sınıf ortamında paylaşınız. Elde ettiğiniz tecrübe ile çalıştığınız işletmelerin şartlarına göre hareket edebilme; öğrendiklerinizi iş hayatına uyarlayabilme becerisi kazanacaksınız. Bu ders, yiyecek-içecek servisin de meyve suları ve servisini yapabilmeniz için sahip olmanız gereken malzeme bilgisi ve becerisini kazanmanız için hazırlanmıştır. Ders sonunda elde ettiğiniz yeterlilik meslek hayatınızın temelini oluşturacak ve başarılı, kalifiye bir servis elemanı olmanızın yolunu açacaktır.
Tatlılar, enerji verme özelliğinden dolayı vazgeçilmez yiyecek gruplarındandır. Enerji vermesinin yanında bir de lezzeti eklersek neden bu kadar çok tüketildiğini anlamış oluruz. Bu derste meyvelerden hazırlanan ulusal ve uluslararası tatlıları öğreneceksiniz. Meyvenin doğal lezzetini değişik ürünler ilave ederek ve farklı yöntemler kullanarak yeni ve çok özel tatlara dönüştüreceksiniz. Daha önceki tatlı derslerinde öğrendiklerinize bu dersteki meyveden hazırlanan tatlıları eklediğinizde tatlılar konusunda daha fazla bilgi ve beceri kazanmış olacaksınız. Meyvelerden hazırlanan tatlılar diğer tatlılardan hem daha hafif hem de yapımı en kolay olanlarıdır. Fakat dikkat edilmesi gereken püf noktaları unutmamak gerekir. İşte size bu derste bunlarla ilgili ip uçları verilecektir. Mesleğinizde ilerlemenin yanında kendinize, misafirlerinize, ve sevdiklerinize bu öğrendiğiniz tatlıları yaptığınızda yeteneğinizi ve becerinizi siz de taktir edeceksiniz. Bu dersi tamamlamanız bundan sonraki tatlı derslerine bir basamak oluşturacaktır. Aynı zamanda bu gruptaki diğer tatlıları da kolaylıkla yapabileceksiniz. Sofralarımızın vazgeçilmez yiyeceği meyve tatlılarının yapımıyla ilgili kazandığınız bilgi beceri ve tecrübeler sizi alanınızda daha çok ustalaştıracak yiyecek- içecek sektörünün vazgeçilmez bir elemanı haline getirecektir.
Pastacılık sektöründe önemli yeri olan kremalar, soslar ve şuruplar, ürünün özelliğine göre değişik şekillerde hazırlanır. Pastanın, tartların dolgu maddesi olan kremaların çok sayıda çeşidi vardır. Pastayı pasta yapan krema genellikle ara krema ve kaplama şeklinde hazırlanır. Krema hazırlarken ürüne uygun kremanın seçimi ve standardı oldukça önemlidir. Sosların kullanım alanları kremaya göre daha geniştir. Pastacılıkta süslemede kullanıldığı gibi dondurmaların, tart ve payların dekore edilerek servise hazırlanmasında oldukça sık kullanılır. Soslar çikolatalı, meyveli ve vanilyalı olarak hazırlandığı gibi birçok gerecin ilavesi ile çok değişik alternatifte türeyenlerini elde etmek mümkündür. Uluslararası mutfaklarda değişik isimlerle yer alan sosları sınırlandırmak ve genellemek fazla mümkün değildir. Bu ders iyi bir pastacının bu bilgileri edinerek kendine ait lezzetler yaratması için iyi bir başlangıç olacaktır. Bu konuda profesyonellik kazanmak ve sektörde aranılan nitelikli bir eleman olmak için uğraş vermek gerekir. Her ustanın kendine ait bir sos ve krema tarifi mutlaka vardır. Bu ayrıcalığa sahip olmak deneyim ve emek ister. İyi bir mutfak elemanı yeniliklere sürekli açık olmalı, tarifleri sürekli deneyerek, geliştirerek zamanla kendine özgü yeni tatların ortaya çıkmasını sağlayabilme isteğine sahip olmalıdır. Þuruplar ise tatlıcılıkta önemli bir yere sahiptir. Pastacılıkta da zaman zaman kullanılan meyveli ve sade şuruplar pastayı ıslatma işleminde kullanılır. Esas olan tatlıcılıkta kullanılan şurupların kıvamlarının iyi ayarlanmasıdır. Tatlıya son rötuş olan şuruplamanın başarılı olması; şurubun ölçülü ve kıvamında hazırlanmasına bağlıdır. Konusunda başarılı olmak isteyen her usta önce yapacağı iş ile ilgili bilgileri edinir.Daha sonra kullanacağı araç ve gereçleri tanır. Bu bilgiler ışığında deneyim kazanarak yaratıcılığını ortaya koyar. Pastacılık sektöründe yer almak isteyen bir eleman krema, sos ve şuruplar konusu ile ilgili yeterliliklere sahip olmak için bu dersteki tarifleri öğrenerek, araştırarak ve deneyerek işe başlayabilir.
Aşçılık dalının önemli derslerinden biri olan Türk Mutfağı Yemekleri içerisinde yer alan Komposto ve Hoşaflar dersinü öğreneceksiniz. Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biri olan çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluk saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Bu ders ile yörelere özgü komposto ve hoşafları pişirip, süsleyerek servise hazır hale getirebileceksiniz. Böylelikle komposto ve hoşafları hazırlayabilecek bilgi ve beceriye ulaşacaksınız.
Jöleler, Þekerlemeler ve Çikolatalar dersi, pastacılıkta kullanılan temel maddelerin özelliklerini ve çeşitlerini açıklayarak kullanım şekillerini göstermek ve değişik ürünlerde uygulayabilme becerisini kazandırmak amacıyla hazırlanmıştır. Günümüzde pastacılık, gerek ulaştığı boyutlar, gerekse sektördeki hızlı gelişmeler bakımından çok talep edilen bir meslek haline gelmiştir. Pastacılık görselliğe hitap eden çok zevkli bir iş, aynı zamanda oldukça dikkatli ve titiz çalışılması gereken zahmetli bir meslektir. Ayrıntıyı belirlemek pastayı yapana ait bir yaratıcılık ve beceri gerektirse de, iyi ve kaliteli ürünler geliştirebilmek için hangi malzemenin nerede, nasıl ve ne şekilde kullanılması gerektiğini bilmek gerekir. Pastacılık ilerleyen teknolojiden nasibini almış, makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve kullanılan maddelerin sektöre kazandırılmasıyla lezzet ve pastanın sunuş şekli daha da önem kazanmıştır. Bu dersi tamamladığınızda, jöleleri, şekerlemeleri ve çikolataları amacına uygun olarak kullanıp hazırlayabileceksiniz. Bu dersteki bilgileri, alanınızın diğer dersleri ile birleştirerek mesleğinizde kendinizi daha da geliştirecek pastane ve otellerin ilgili bölümlerinde çalışırken kullanabileceksiniz. Derste size kazandırılmak istenen bilgi ve beceriler gelecekteki başarınızı artıracaktır.
Turizm sektörü gittikçe yükselen önemli bir iş alanıdır. Bu sektörde çalışmayı tercih ederek geleceğiniz için önemli bir adım atmış bulunuyorsunuz. Bundan sonra bilgi ve becerilerini artırarak ve daha çok çalışarak başarılar kazanmaya başlayacaksınız. Dünya mutfaklarında önemli bir yere sahip olan pastane mutfağı, beğenilerek tüketilen yiyecekleri içermektedir. Bunların başında, düğün, doğum günü vb. özel günlerde sıkça tüketilen pastalar gelmektedir. Aynı zamanda pastalar yapım ve süsleme teknikleriyle kendi başına bir sanat dalı, zevkli bir uğraştır. Bu dersle pastacılık sanatında en fazla kullanılmakta olan, çırpılarak hazırlanan hamurları öğreneceksiniz. Dersi başarıyla tamamladığınızda bu hamurla yapılabilen bütün ürünleri istenilen nitelikte hazırlamayı başaracak ve pastacılık sektörüne yeni ürünler ekleyeceksiniz.
Bu ders sonunda edineceğiniz bilgi ve beceriler ile şaraplar hakkında gerekli bilgiye sahip olacaksınız. Bu bilgiler sayesinde daha iyi bir kariyer yapabilirsiniz. Hazırlanan içeceğin garnitürlenmesi ve süslenmesi son derce önemlidir. Barda kokteyller süslemenden servis edildiğinde çok fazla içilmez. Onu daha cazip hale getirmek ve daha güzel görünüm sağlamak için mutlaka garnitürlenmesi ve süslenmesi gerekmektedir. Böylece daha fazla satılacaktır. Güzel garnitürlenmiş bir kokteyl her zaman fazla satacağından işletmeye kar sağlayacak ve sizin konumunuzu da etkileyerek yükselmenize sebep olacaktır. İnsanlar içkilerin tadından çok öncelikle görünümüne dikkat ederler. Hazırlayacağınız güzel süslenmiş bir kokteyl sizin bar konusunda daha yetenekli olduğunuzun isbatı olacaktır. Böylece kendinize olan güveniniz artacaktır.
Pastacılık sektöründe önemli yeri olan tartlar Fransız klasikleri olup sayılamayacak kadar çok çeşidi vardır. Paylar ise Amerika kökenlidir. Binlerce mültecinin ülkelerinden getirdiği çok çeşitteki tarifler günümüze kadar taşınmış olup birçok ülkenin mutfağında yerlerini almışlardır. Tart, tartölet ve pay hamurlarının doğru ve tekniğine uygun olarak hazırlanmasının ticari mutfaklardaki yeri ve önemini biliyorsunuz. Ürünleri çeşitlendirmek kadar doğru gereçleri doğru ölçüde kullanmanın da son derece önemli olduğunu da unutmamalısınız. Bu dersle tart, tartölet ve paylarda kullanılan ana hamuru ve bu hamurla hazırlanan ürün çeşitlerine örnekleri ve kullanılacak tüm gereçlerle ilgili bilgileri bulacaksınız. Pastacılık ile ilgili donanmanız gereken tüm bilgi ve becerilere bir yenisini daha ilave etme mutluluğunu yaşıyacaksınız Ayrıca kendi yaratıcılığınızı ortaya koyarak değişik ürünler yaratma fırsatını yakalayacak ve böylece ticari mutfakların patisöri bölümlerinde çalışabilmek için gerekli olan teknik bilgi ve donanıma sahip olacaksınız.
Tahıl tatlılarını tanıyacak ve yapılışlarını öğreneceksiniz. Dersimüzde aşure, helva ve zerde örnek olarak alınmıştır. Bu tatlılar Türk yemek kültürünün özel bir kısmını oluşturur. Ders sonunda tahıl tatlıları yapma yeterliliğini kazanacaksınız. Dünyanın sayılı mutfaklarından olan Türk mutfağı, içerdiği özel yemekler ve tatlılarla tüm dünyanın beğenisini kazanmaktadır. Özellikle tatlılarımız çeşitliliği, lezzetleri ve farklılıkları nedeniyle bu beğeniyi hak etmektedir. Siz de bu tatlıların yapılışlarını öğrenerek önceki derslerde kazandığınız bilgi ve becerilere yenilerini ekleyecek ve mesleğinizdeki ilerleyeceksiniz.. Böylece mesleğinizde daha verimli ve yeterli hale geleceksiniz. Ayrıca, Türk mutfağını dünyaya tanıtma ve sevdirmede üzerinize düşen görevi de yerine getirmiş olacaksınız. Ders yazımında basit bir anlatım ve pratik ölçüler verilmiştir. Böylece tatlıları kolaylıkla hazırlamanız mümkün olacaktır. Siz de geleneksel özellik taşıyan bu tatlıları araştırarak yani tatlar geliştirebilirsiniz.
Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan sütlü tatlıların, sindirimi ve hazırlanması diğer tatlı çeşitlerine göre kolaydır. Sıcak ve daha çok soğuk olarak tüketilir. Bu dersle ocak üzerinde, fırında ve pişirme işlemi uygulamadan elde edeceğiniz sütlü tatlıların işlem basamakları, servisi konusunda dikkat etmeniz gereken püf noktalarını öğreneceksiniz. Sütlü tatlıların ana malzemesi olan süt ve diğer gereçler hakkında bilgi sahibi olacaksınız. Sütlü tatlıları hazırlarken fırın ısısının, işlem basamaklarının, ürünlerin tazeliğinin öneminin ürünün kalitesini nasıl etkilediğini uygulayarak görme şansına sahip olacaksınız. Yine Sütlü Tatlılar Dersi ile temel tekniklerle tatlı hazırlama olanağı bulurken uluslara mal olmuş sütlü tatlı örnekleri hakkında bilgi sahibi olacaksınız. Bu örnekleri tecrübe ederek sektör için aranılan eleman niteliklerinden birine daha sahip olacaksınız.
İçecekler canlıların yaşamında önemli bir yer tutar. Su, yaşamın sürdürülebilmesi için vücuda alınması zorunlu olan bir maddedir. İçeceklerimiz, mutfağımızı süsleyen, onu tamamlayan bir öğedirler. Örneğin; karlı kış gecelerinde gecenin sessizliğini bozan, sokakta boza satan bozacının sesi, bize belki de kış mevsimini daha çok sevdirmektedir. Ayrıca sıcak yaz günlerinde, vücudun ter yoluyla kaybettiği su ve mineralin yerine konması açısından büyük önem taşıyan ayran da vazgeçilmez içeceklerdendir. Bunun gibi, vücudun ihtiyacını karşılamak, serinlemek, keyif almak amacıyla başka soğuk alkolsüz içecekler de tüketilmektedir. Bir servis elemanı, barda çalışsın ya da çalışmasın içecekleri tanımalı, hazırlayabilmeli ve servislerini yapabilmelidir. İçkileri tanımanın en kolay yolu, içkileri gruplandırarak tanımaktır. Her grupta, isim yapmış, en çok ün kazanmış olanları bilmek işleri kolaylaştıracaktır. Konaklama ve yeme-içme işletmelerinde servis elemanlarının her türlü içeceğin servisini başarıyla yapmaları beklenir. Diğer Soğuk İçecekler ve Servisi dersinde, diğer soğuk içecekleri tanıyarak yöntem ve tekniğine uygun olarak hazırlayabilecek, hazırladığınız bu içecekleri servis tekniklerine uygun olarak konuğa servis edebileceksiniz. Dersin işlenmesinde ve konuların kavranmasında çevredeki işletmeleri inceleyerek oradaki uygulamaların neler olduğunu öğrenerek sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. Bu derste öğrendikleriniz meslek hayatınızın temelini oluşturacak ve turizm sektöründe aranılan elemanlar olma yolunda emin adımlarla ilerleyeceksiniz
Günümüz dünyasında insanların hayat standartları ve beklentileri sürekli gelişerek artmaktadır. Bunun doğal sonucu olarak Turizm işletmelerinin insanların beklentilerine cevap verebilmesi ve onları kendi işletmelerine çekebilmesi bazı farklılıkları ve özellikler ortaya koymasını gerektirmektedir. Yiyecek içecek sektörü insanların sadece yaşamlarını idame etmeleri için gıdaları misafirlere sunmak anlayışından yavaş yavaş sıyrılmaya başlamıştır. Günümüz insanı beslenmesini gerçekleştirirken kendini sosyal bir çevreye sokmak, değişik kişilerle tanışmak, hoşça vakit geçirmek, eğlenmek, değişik sosyal aktivitelere katılmak istemektedir. Bu beklentisi olmasa işletmelerde yemeğini yemek yerine kendi evinde yemek yemeği tercih ederdi. Günümüz insanının bu beklentilerini karşılamayı hedefleyen yiyecek-içecek işletmeleri hazırladıkları ürünlerin bir kısmını insanların gözü önünde yani misafir masasında hazırlamayı tercih etmektedir. Misafir masasında yemeklerin hazırlanması çok eski zamanlardan günümüze yansıyan servis usullerinin bir parçası olsa da misafire verilen önemi vurgulamak, misafire gösteri yapmak, servis kalitesini yükseltmek, yemekte misafire yardımcı olmak, işletmenin reklamını yapmak amacıyla bir çok işletme tarafından özellikle tercih edilmektedir. Salatalar; ev ve ticarî mutfakların vazgeçilmez bir parçasıdır. Her yemekte başlı başına bir besin öğesi olarak veya ana yemeği tamamlayan bir lezzet unsuru olarak mönülerde yer almaktadır. Bu vazgeçilmez yiyecekleri misafirin gözü önünde hazırlayıp onlara sunmak özel bir beceri ve tecrübe istemektedir. Servisini yapacağınız salatayı mutfakta tüm hazırlıklarını yaparak misafire sunabilirsiniz. Ancak misafir açısından hem görünüş hem de lezzet bakımından bir noktasını eksik bırakmış olursunuz. Misafir hazırlanışını görerek yediği bu besinden daha büyük keyif alacağı kuşkusuz kesindir. Bu özellikleri göz önünde bulundurarak işleyeceğimiz bu derste temizliği yapılmış salata grubu yiyeceklerin, karışımların misafirin gözü önünde, misafirin masasında bir nevi misafire Show yaparak nasıl hazırlamanız gerektiğini öğrenecek; büyük yetenek ve tecrübe gerektiren bu uygulamaların becerisini kazanacaksınız. İyi bir servis personeli kendi mesleğinin yanında aynı zamanda bir aşçının bilgi ve azda olsa becerisine sahip olmalıdır. Ders sonunda elde ettiğiniz yeterlilik meslek hayatınızın başarılı, kalifiye bir servis elemanı olmanızın yolunu açacaktır.
Yiyecek ve içecek sektöründe bir basamak daha yol alabilmek için daima kendinizi yenilemek ve geliştirmek zorundasınız. Bugüne kadar başarıyla almış olduğunuz derslerle bu sektörde bir yer edinecek konuma geldiniz. Yine başarıyla alacağınız bu dersle de yerinizi sağlamlaştıracak ve mesleki bilgi ve becerinize yenilerini ekleyeceksiniz. Turizm sektöründe içecekler hatırı sayılır bir yer tutmaktadır. Yerli ve yabancıların devamlı turizm hareketlerine katıldığı ülkemizde servise sunulan içecek miktarı günden güne artarak devam etmektedir. Bu artış, içecekleri hazırlama ve bunları hizmete sunma bilgi ve becerisini de daha önemli bir hale getirmektedir. Günün her saatinde konuklara sunulan çeşitli sıcak içeceklerde, gerek hazırlanması aşamasında gerekse servisi aşamasında önemi küçümsenemeyecek bilgi ve beceri gerektirmektedir. Kışın sert günlerinde sunulan bir fincan salep, bir sabah kahvaltısında sunulan bir fincan süt, sanırım hiçbirimizin hayır diyemeyeceği kadar vazgeçilmezdir. Bu içeceklerin nezaketle ve servis kuralları gereğince sunumu onlara daha iyi bir görüntü ve keyif verecektir. Mesleğini severek ve önemseyerek yapan bir servis personeli, mutfakta veya restoranda hazırlanarak konuklara servis edilen tüm içecekler hakkında yeterli bilgi ile donatılmalıdır. Siz de bu dersle çeşitli içeceklerin nasıl hazırlandığını ve servsini öğrenecek, yiyecek içecek sektöründe daha iyi bir yere geleceksiniz.
Bu ders de, yemek öncesi iştah açan ve mideyi hazma hazırlayan içkiler olan aperatifleri öğrenecek ve bu içkilerin servisini yapabilmek için gerekli teorik bilgi ve uygulama becerisine sahip olacaksınız. Ülkemizde Turizm ve Otelcilik sektörü hızla gelişmektedir. Yiyecek ve İçecek hizmetleri de bu sektörde önemli bir yer tutmaktadır. Sektördeki gelişmeye paralel olarak nitelikli eleman ihtiyacı da her geçen yıl artmaktadır. Yiyecek içecek sektöründe hizmet veren kişiler, içkileri tanımalı, uygun araç gereç kullanarak, servisini yapabilmelidirler. Bu konuda, hazırlamış olduğumuz dersin sizlere faydalı olacağını umuyoruz.
Þimdiye kadar pandispanya, kremalar, soslar vb (pasta yapımı tekniklerini) öğrendiniz. Tam bir pasta ustası olabilmek için öğrendiklerinizi uygulayarak ve süsleme araç gereçlerini kullanarak çeşitli renklerde, şekillerde ve boyutlarda pasta yapmak sizin çalışmanıza bağlıdır. Günümüzdeki pasta ustaları çevremizde gördüğümüz her türlü objeyi tasarlayarak pastasını yapabilmektedirler. Bunun için basit süsleme araçlarından ve teknolojinin imkanlarından yararlanılmaktadır. Pasta süsleme teknikleri, insanların değişik şeyler görme isteği nedeniyle sürekli değişim göstermektedir. Değişik tatlar ve modeller yaratabilen pasta ustaları her zaman aranan ustalar olacaklardır. Çağın değişimine ayak uydurmak, ama bu arada el becerisi ve ustalığımızı ihmal etmemek, ustayı usta yapan sanatı da devam ettirmek gereklidir. Bu ders ile temel süsleme araçları, gereçleri ve şekilleri konusunda bilgi ve beceri sahibi olacaksınız. Pasta konusunda kendinizi geliştirmek ve yeni tarzlar, çeşitler yapmak sizin elinizdedir. Özel ve güzel pastalar yapmanız dileğiyle
Soslar 1 ve Soslar 2 derslerinde temel beyaz soslar ile temel kahverengi sosları gördük, nasıl yapıldıklarını ve türeyenlerini öğrendik. Þimdi Soslar 3 dersinde ise yağ fondu ile hazırlanan sauce mayonnaise ve sauce hollandaise’in hazırlanışını, türeyenlerini ve kullandığı yerleri göreceğiz. Soslar 1 ve Soslar 2 derslerini gördükten sonra soslarla ilgili ufkunuzun genişlediğini, merakınızın arttığını, sosların zor olmadığını anladığınızı düşünüyoruz. Sauce mayonnaise temel soğuk soslardandır. Fondu zeytinyağı olarak bilinirse de bitkisel sıvı yağlar kullanılarak hazırlanabilir. Herkesin severek tükettiği ve yaygın olarak kullanılan salatalara, soğuk etlere, soğuk sandviç, kanapeler ve daha pekçok yiyeceğe eşlik eden bir sostur. Diğer bazı soslarda olduğu gibi sauce mayonnaisenin de pek çok türeyeni vardır. Sauce hollandaise ise temel sıcak soslardandır. Fondu eritilmiş süzülmüş (ayranı alınmış) tereyağıdır. Teknik olarak yumurta sarısına lezzet vericilerle, tereyağının yedirilmesi esasına dayanır. Hazırlanması oldukça beceri isteyen mutfak diliyle tutturulması kolay olmayan özel bir sostur. Hemen hemen kişiye özel hazırlanır diyebiliriz. Artık günümüzde oldukça az hazırlanır olduğunu duyuyoruz. Çünkü depolanamayan kısa süre sıcak (60 ◦C ) ortamda bekleyebilen özel bir sostur. Direk türetilmeden verilebildiği gibi, çeşitli ilavelerle türeyenleri hazırlanabilmektedir Genellikle pahalı etler, bonfileden hazırlanan yemekler, özel sebzelere eşlik eder. Soslar, hiçbir zaman yemeğin özgün tadını örtmemelidir. Yemeğin tadını maskelemek yerine, ona eşlik etmelidir. Dünyanın hemen her mutfağında sos yapımı, mutfağın en ince işi sayılır. Yapımları sırasında büyük bir dikkat ve özen gerekir.
Soslar 1 dersinde sosların önemi ve çeşitleri konusuna yer vermiştik. Soslar 2 dersinde temel kahverengi soslardan demi glace (dömi glas) ve velauté (velüte) sauce; hazırlanışını, türeyenlerini ve kullanıldığı yerleri öğreneceksiniz. Temel kahverengi soslardan olan demi glace sauce, önceleri espagnole (ispanyol) saucenin türeyeni olarak hazırlanırdı ve bu şekilde bilinirdi. Artık espagnole sauce kullanılmaz hale gelmiş ve direk demi glace sauce hazırlanır olmuştur. Espagnole sauce pek çok klasik mutfakta temel öğe olarak kabul edilen basit bir kahverengi sos kahverengi meyane, kahverengi (fond) et suyu, domates püresi, otlar ve baharatlarla birlikte ağır ateşte pişirilerek elde edilir. Demi glace sauce elde edebilmek için kahverengi fond ve espagnole sauce yarı yarıya karıştırılır ve yarı yarıya suyu uçurularak elde edilirdi. Ancak günümüzde kahverengi fond; kavrulmuş kemik ve et parçaları, mire poix sebzeler, otlar ve baharatlarla birlikte ağır ateşte kaynatılıp süzülmesiyle demi glace sauce hazırlanmaktadır. Mutlaka türetilerek kullanılır. Kaliteli hazırlanmış demi glace sauce direk olarak da kullanılabilir. Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eder. Velauté sauce ise temel beyaz soslardandır. Beyaz (fond) et sularından bir tanesiyle bechamel sosa benzer şekilde hazırlanır. Hazırlandığı fonda göre isim alır. Velauté de volaille (tavuk velüte), velauté de poisson (balık velüte), velauté de veau (dana velüte) gibi. Bu soslara krema eklenerek hazırlanırsa suprême sauce adını alır. Kaliteli ve pahalı beyaz et et yemekleriyle kullanılır. Çeşitli ilavelerle türeteyenleri hazırlanabilir. Lezzetli yemekler hazırlamanız dileğiyle
Dünyanın her yerinde sos yapımı mutfağın en ince ve özen isteyen işidir. Türk Mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir. Klasik Fransız Mutfağında veya Batı Mutfağında yemek ve sosu ayrı ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar yerleşmiş, turizm - gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Günümüzde Batı Mutfağının da bizim kültürümüzden etkilenerek yemek sularını sos gibi servis etmeye başladığı görülmektedir. Bir tabak yemeğin içinde en önemli tamamlayıcılardan birisi sosudur. Sos, hem görünüş, hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Güzel hazırlanmış bir yemek için doğru sosun seçilmesi ve en iyi şekilde hazırlanması gerekir. Bir sürü sos adı duyuyor ve bunları öğrenmenin zor olacağını düşünüyor olabilirsiniz. Soslar I, II, III derslerini tamamladığınızda altı tane temel sos olduğunu ve bu soslardan diğer sosların türetildiğini göreceksiniz. İyi hazırlanmış bir tabak yemeğin görünümünü ve tadını sos ile garnitürler tamamlar.Ancak hiçbir sos yemeğin tadının önüne geçmemelidir.Yemeğin görüntüsü ve tadını ortaya çıkarmalıdır. Mutfak alanında kendinizi geliştirerek soslar hangi yemeklerle kullanılır öğrenebileceksiniz. Soslar-I dersiyle kolay hazırlanan ve sık kullanılan beşamel sos, domates sosu, soğuk tereyağı karışımları ve türeyenlerini hazırlayıp saklayabileceksiniz. Meslekteki bilgi ve becerileriniz arttıkça sosları türeterek lezzetli, güzel yemekler hazırlayabilirsiniz.
Özellikle geçtiğimiz yüzyılın ikinci yarısından itibaren, sanayileşmeye ve kadının ev dışında çalışmaya başlamasına paralel olarak artış gösteren “ev dışında yemek yeme olgusu”,aynı zamanda yiyecek içecek sektörünün önemini de artırmıştır. Yiyecek içecek sektörünün dallarından biri olan pastacılık alanı günümüzde oldukça önemli bir iş alanı haline gelmiştir. Bu alanda çalışmayı tercih ederek geleceğiniz için önemli bir adım atmış oluyorsunuz. Dünya mutfaklarında önemli bir yere sahip olan pastane mutfağı, beğenilerek tüketilen birçok ürünü içermektedir. Bunların başında sıkça tüketilen yaş pastalar gelmektedir. Bu dersle pastacılıkta önemli bir yere sahip olan yaş pasta çeşitlerini yapabilme yeterliliğine sahip olacaksınız Pastacılık üretimlerinde lezzet kadar önemli olan bir diğer unsur görselliktir. Pastalar, farklı teknikler kullanılarak yapılan süsleme sanatlarıyla görsel kaliteye sahip olabilmektedir. Özellikle yaş pasta süsleme, sınırlarını sadece ustanın becerisi ve hayal gücünün belirlediği oldukça geniş bir alandır. Dersi başarıyla tamamladığınızda yaş pasta çeşitlerini istenilen nitelikte hazırlamayı başaracak ve yaratıcılığınızı da kullanarak pastacılık sektörüne yeni ürünler ekleyebileceksiniz. Böylece pastacılık alanında iş bulabilme olanağın artacak ve yaratıcılık yeteneğinizi de geliştirmiş olacaksınız.
Meslekî eğitimsizlik nedeniyle her türlü meslekî rekabet gücünün olmaması iş imkânlarının da sınırlı kalmasına neden olmaktadır. Yaşamın çok daha zor ve işsizliğin de çok olduğunu dikkate alırsak kendimizi eğiterek yeni beceriler kazanma yeni iş imkânları yaratılmasında önemli bir aşama olacaktır. Pizza “lüks” bir gıda maddesi değildir; sıradan bir yiyecektir. Pizzanın iyisi, kötüsü vardır; kalitelisi, kalitesizi, yenmezi ve de gerçek gurme, otantik, rustık pizzalar vardır. Eğer pizza mayalı hamurlarını ve pizzaları yapmayı iyi öğrenirsen, lahmacunlar, etli vs pideler, gözlemeleri yapmak senin için çok kolay olacaktır. Pizzadaki çeşitlilik ve yaratıcılığı anlamak ve uygulamaya dönüştürebilmek, çok lezzetli çeşitleri yaratmayı, üretmeyi ve hatta bu muhteşem lezzetleri de pazarlamanızı sağlayarak yeni iş imkânları yaratacaktır. Ayrıca ticarî mutfakların patisör bölümlerinde eğitilmiş ve bilinçli eleman olarak tercih edilmenizi sağlayacaktır.
Dünya mutfağının vazgeçilmez besin maddelerinden biri olan patates, birçok pişirme ve hazırlama yöntemine uygun bir sebzedir. Bu özelliği onu, ana yemeklerin yanında her biri birbirinden farklı,özel ve lezzetli garnitürlere dönüştürmemizi sağlamıştır. Ana yemeğin mönüdeki önemi hepimiz tarafından bilinmektedir. Ona lezzet, görüntü ve besin değeri açısından büyük katkı sağlayan garnitürler ise ana yemek kadar önemlidir. İyi hazırlanmış, güzel yerleştirilmiş bir garnitürün başarılı sunumu bütün mönünün sunumunu etkileyecektir. Kaliteli bir mutfağın en önemli ana unsurlarından biri de kaliteli patates garnitürleridir. Bu dersle yeni lezzetler keşfetmenin ve üretebilmenin de doyumsuz keyfini yaşayacaksın. Ayrıca dünya mutfaklarının atar damarlarından birini kavrayacak, bilgi ve beceri kazanarak sıcak mutfak deneyimini de artırmış olacaksın.
Dünya mutfağında önemli bir yeri olan pilavlar, birçok lezzeti ve güzelliği sofralarımıza taşır. Sofralarımızda gerek sıcak yemek, gereksede garnitür ve salata olarak karşımıza çıkan pilavın sayılamayacak kadar çok çeşidi bulunmaktadır. Pilavlar yapıldığı yörelerin pirinç çeşitleri, kullanılan pişirme teknikleri ve içine konulan malzemelerle dünya çapında çok zengin bir yemek halini almıştır. Yıllar önce usta aşçılar için önemli bir ölçüt olan iyi pilav pişirmek kolay bir işmiş gibi görünse de iyi bir ustalık gerektirir. Pilavın istenilen kalitede olması uzun bir tecrübeyi de beraberinde getirir. Pilavlar içerdikleri enerji ve protein nedeniyle bütün bireyler için iyi bir besindir.Pilavı seçeceğiniz teknik ve malzemelerle dilediğiniz lezzette hazırlamanız mümkündür. Bir de işe maharetinizi ve tecrübenizi katarsanız, değişik lezzetleri yakalamak çok daha kolay olacaktır. Bu nedenle ‘‘Pilavlar Dersi ’’ ile değişik lezzetleri yakalamak sizin için bir başlangıç olacaktır. Bu dersle pilavı yapılan tahıllardan ürünlerinden pirinci tanıyıp, pilav hazırlama aşamalarını, pişirme tekniklerini, dikkat edilecek noktaları öğreneceksiniz. Pilav için önemli olan unsurlardan pirinç ve su ölçüsünü; temel tekniklerle pilav hazırlarken tecrübe etme imkanı bulacaksınız. Yine ‘Pilavlar Dersi’ile temel tekniklerle pilav pişirme imkanı bulurken uluslara mal olmuş pilav örnekleri hakkında bilgi sahibi olacaksınız. Bu örnekleri tecrübe etme şansı elde edeceksiniz. Böylece sektör için aranılan niteliklerden birini daha elde edeceksiniz. Buradaki pilavlar ev mutfağından çok ticari mutfağa yönelik hazırlanmıştır. Pilav pişirmede gerekli temel teknik ve püf noktaları öğrendikten sonra evinizde beslenme ilkelerine uygun dilediğiniz lezzet ve kalitede pilav pişirmek tamamen sizin isteğinize bağlıdır.
Özellikle geçtiğimiz yüzyılın ikinci yarısından itibaren, sanayileşmeye paralel olarak artış gösteren “ev dışında yemek yeme olgusu”, aynı zamanda yiyecek içecek sektörünün önemini de artırmıştır. Yiyecek içecek sektörünün dallarından biri olan Pastacılık alanı günümüzde oldukça önemli bir iş alanı haline gelmiştir. Bu alanda çalışmayı tercih ederek geleceğiniz için önemli bir adım atmış oluyorsunuz. Dünya mutfaklarında önemli bir yere sahip olan pastane mutfağı, beğenilerek tüketilen birçok ürünü içermektedir. Bunların başında, sıkça tüketilen kuru pastalar gelmektedir. Bu dersle pastacılıkta önemli bir yere sahip olan kuru pasta çeşitlerini yapabilme yeterliliğine sahip olacaksınız. Dersi başarıyla tamamladığınızda kuru pasta çeşitlerini istenilen nitelikte hazırlamayı başaracak ve yaratıcılığınızı da kullanarak pastacılık sektörüne yeni ürünler ekleyebileceksiniz.
Turizm sektörü önemli bir iş alanıdır. Bu sektörde çalışmayı tercih ederek geleceğiniz için önemli bir adım atmış oluyorsunuz. Dünya mutfaklarının hepsinde tatlıların farklı şekilleri ve özellikleri vardır. Ancak hamur tatlıları deyince ilk akla gelen Türk mutfağıdır. Büyük bir çeşitliliğe sahip olan Türk mutfağı hamur tatlıları açısından da çok renkli bir yapı sergiler. Böyle bir alanda bilgi ve deneyim sahibi olmanız ülkemizin tanıtımı açısından ne kadar önemliyse, kendinizi kanıtlamanız için de önemli bir basamak olacaktır. Aynı zamanda tatlı yapım ve süsleme teknikleri sonu tatlıya bağlanan zevkli bir iştir. Dersi başarıyla tamamladığınızda bu hamurla yapılabilen bütün ürünleri istenilen nitelikte hazırlamayı başaracak ve yeni ürünler ekleyeceksiniz. Böylece iş bulabileceğiniz alanları çoğaltacak, yaratıcılık yeteneğinizi geliştireceksiniz.